Il miele è una delle sostanze per cui si è ritenuta indispensabile una specifica normativa ed è regolamentato dalla legge n°753 del 12 ottobre del 1982, che disciplina la sua produzione, il confezionamento e l’etichettatura. Precisamente, viene definito come “prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzino o lasciano maturare nei favi dell’alveare. Tale prodotto può essere fluido, denso o cristallizzato.”

Come abbiamo visto, l’ingrediente principale, per la produzione del miele è il nettare, una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti impollinatori, che si fanno così vettori inconsapevoli dei pollini, l’elementi fecondanti, che sono in questo modo trasportati su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto.

Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, prodotta in seguito all’intervento d’insetti parassiti (afidi e cocciniglie), che succhiano la linfa delle piante. Questi, chiamati produttori di melata, sono dotati di un apparato boccale pungente succhiante che consente loro di perforare i tessuti della pianta ospite, assorbendo la linfa che scorre all’interno dei tessuti cribrosi. Le goccioline, espulse da questi insetti, cadono sulle foglie sottostanti, dove le api le raccolgono.

Solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione. Come alimento, il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura sulla nostra tavola.

Proprio per la sua capacità di conservarsi il miele è impiegato come antibiotico naturale. Questa azione difensiva è dovuta all’elevata concentrazione zuccherina, al PH acido e alla presenza del glucosio-ossidasi, un enzima, che catalizza la ossidazione del glucosio da parte dell’ossigeno molecolare, con formazione di perossido di idrogeno e acido gluconico. Per ottenere il massimo effetto antibiotico, l’ideale è il miele grezzo, non trattato, in quanto le alte temperature cui viene sottoposto, durante la pastorizzazione, neutralizzano queste sostanze enzimatiche.